Sel fumé en pâtisserie : pourquoi les grands chefs l'utilisent dans leurs ganaches

Qu'est-ce que le sel fumé ? 

Le sel fumé est un sel naturel fumé lentement au bois, comme ici dans la garrigue méditerranéenne. Résultat : des cristaux qui portent une vraie note de feu de bois, sans fumée ni artifice. Longtemps réservé aux grillades et aux plats salés, il connaît depuis quelques années un nouvel engouement dans le monde de la pâtisserie.

Pourquoi le sel fumé fonctionne si bien avec le chocolat ? 

Le chocolat noir adore le contraste, et le sel fumé est l'allié idéal : il réveille l'amertume du cacao, adoucit son âpreté et laisse en bouche une note boisée qui prolonge la dégustation. C'est exactement ce que recherchent les grands pâtissiers quand ils intègrent le sel fumé dans leurs ganaches au chocolat : quelques grains suffisent pour transformer une crème au chocolat classique en une ganache profonde, presque caramélisée, d'une toute nouvelle dimension.

Comment utiliser le sel fumé en pâtisserie ? 

Chez vous, le geste est simple. Salez très légèrement vos préparations sucrées, puis gardez quelques grains pour le dressage, juste avant de servir. Le sel fumé sublime une ganache au chocolat, une sauce chocolat, un caramel au beurre salé, des brownies, des cookies ou encore une glace au chocolat. C'est en touche finale, à froid, que le fumé s'exprime le mieux.

Quel sel fumé choisir pour vos desserts ? 

Préférez un sel fumé artisanal, fumé lentement sur bois ou sur plantes aromatiques, sans additif. La finesse des cristaux et la douceur du fumage font toute la différence dans un dessert délicat comme une ganache. Commencez par une simple ganache au chocolat noir avec quelques grains de sel fumé : vous comprendrez vite pourquoi les pâtissiers ne s'en passent plus.